炖牛排什么时候放盐

　　11月23日，绍兴市城㊣市广场，一场以“寻宝绍兴·与绍共兴”为主题的寻宝记品牌发布会暨寻宝记非遗门店开业庆典隆重举行。

　　在这场发布会上，绍兴菜研究会副会长、《绍兴菜》杂志资深主编、著名评论员伊旭松做了主题为“世界目光下的绍㊣兴菜”的分享，他表示，世界目光下的绍兴菜，大有可为。他认为绍兴菜早已不局限于地方特色，而是成为了中国乃至世界美食㊣文化的重要组成部分，它正以开放的姿态向世界展现其独特的文化魅力。

　　在分享开篇，伊旭松分享了近些年绍兴菜㊣在世界范围内的呈现，并提供了一系列佐证：外交部的感谢信、绍兴厨师多年服务驻外机㊣构、绍兴菜口感符合世界趋势等。

　　2023年杭州亚运会，绍兴承办了篮球、排球、棒球、垒球、攀岩等✅5个比赛项目。亚运会期间，全世界的嘉宾在多个赛区品尝了各地的美食。他们发现：绍兴的美食比㊣较适应大众的㊣胃口，比较符合国际流行趋势。比如清汤鱼圆这道菜，就很受外国友人的欢迎。

　　亚运会之后，绍兴菜代表浙江受外交部邀请进京服务。后来就有了外交部的感谢信：“……无论刀工、火候把握还是食材的挑选处㊣理，都展现了对烹饪的热爱和专业素养，制作的浙江风味菜㊣品地道多样……”

　　今㊣年9月26日，“第四届中国餐饮品牌节”上，寻宝✅记绍兴㊣菜被授予“中国餐饮红鹰奖·2024年度长三角餐饮标杆品牌”荣誉称号。伊旭松认为这是✅一个标志性事件：“绍兴菜经过20多年的发展，首度跻身全国顶级菜系的行列。”11月份在CCTV9纪录频道播出的中日合拍纪录片《世界遗产漫步：大运河》中，绍兴菜也在其中展示了其美食文化。

　　绍兴菜取得了超越行业其它品类的增长，是伊旭松分享的另一个重要观点。“20多年前，走在㊣绍兴的街头，是看不见绍兴菜的店招的。但是如今走走绍兴的街㊣头，满眼尽是绍兴菜。”伊旭松还通过一系列图标、数据展示了绍兴菜的增长势头。

　　绍兴菜已经走出了绍兴，走向更多的城市。比如杭州的笑典皇、葛郎官和越稽，上海的孔乙己酒家和绍荟小馆。伊旭松说：“在未来，它将走向更加广阔的天㊣✅地。”

　　绍兴菜在春秋时期，已经掌握了制冰技㊣术，用来储存食物。伊旭松引经据典：“《越绝书✅》卷八：东郭外南小城者，勾践冰室……勾践之出入也，……射于乐野之衢，走犬若耶，休谋石室，食于冰厨。”

　　西晋年间，北方士民为躲避战乱，纷纷渡江南下。绍兴菜迎来第一次重大转折：永嘉南渡。主食方面，从饭✅稻羹鱼到米面融合。技法方面，从炖煮蒸到出现炒菜。调料方面，

　　最早的著名酿坊俞合兴酱园开始生产。伊旭松认为：绍兴菜的革新在隋唐时期最明显，由于大运河的开通，南北的往来更多了。盛唐时期，有很多诗人来绍兴打卡，李白就为“鲈鱼鲙”在绍兴留下一首诗。

　　南宋初㊣年，宋高宗南渡。绍兴菜迎来第二次重大✅转折。宋高宗在绍兴驻跸一年，王室的厨师团队给绍兴菜带㊣来不少北方的元素。绍兴菜出现了新的变化：南料北烹，北料南味。比如炸㊣熘鳜鱼、高京丽、鸡茸海参、糖醋排骨这些就是典型的北方技法。

　　近代以后，西方文化开始进入中国。绍兴菜也进入了一个“中西融合”的阶段。炸猪排、炸鱼排、鱼茸吐司、炖牛排✅等✅✅一道道“混血儿”气质的绍兴菜开始出现，“奶油小攀”更是成为绍兴的传㊣统甜点。

　　成形于春秋，西晋、南宋两次重大转折，近现㊣代又迎来㊣中西融合。每一次的转折与融合，都见证了绍兴菜不断推陈出新、与时俱进的㊣过程。

　　前些年，绍兴菜也曾“整条街都看不到绍兴菜店招”。但咸亨酒店、寻宝记这些品牌，一直在坚持、在探索。正是这种坚持、探索炖牛排什么时候放盐，和绍兴文化深厚㊣底蕴的支撑，绍兴菜迎来了今天的百花齐放。伊旭松总结道：“绍兴菜今㊣天㊣的繁荣，离不开咸亨酒店和寻宝记的引领。”

　　“绍兴菜是值得挖掘的富矿。”伊旭松说。“绍兴㊣位㊣㊣于北纬30°，有山有水，有老天爷㊣照顾，给你这么多食材。”伊旭松认为绍㊣兴菜㊣的本质是家常菜，比如绍兴十碗头。正是家常菜的烟火气，使得绍兴菜在文旅火爆的时代背景下屡次出圈。

　　2024年，绍兴市《政府工作报告》将“加快古城申遗步伐，推进鲁迅故里综合保护、王羲之纪念馆（书圣故里）等项目建设……”列为主要目标和重点工作。“绍兴古城申遗，文商旅融合发展将迎来一个高潮牛排的历史文化。”绍兴菜作为绍兴文化的重要组成部分，也将迎来更大的发展空间。

　　在伊旭松分享后，还进行了“中国地方美食传承基地授牌仪式”和“寻宝记绍兴菜品牌文化大使授牌仪式”、寻宝记非遗门店开业仪式等多项流程。在授牌仪式上，寻宝记被授予“中国地方美食传承基地”称号，钱泽霖、丁洁楣、大奇、宋微、伊旭松、张继钟、方天、越州小姨娘、陆敏佳等九位来自文化、媒体、体育等各行各业的代表人士被授予“绍兴菜品牌文化大使”。

　　传承㊣中国美食，弘扬绍兴文化，绍兴菜已经㊣得到世界的肯定。在绍兴餐饮人的努力下，绍兴菜将会被更多人看到，将会有更多人来绍兴寻宝。返回搜狐，查看更多